Скорлупа обычного куриного яйца, как известно, трескается, когда напряжение сдвига в ней превышает порог в 3,8 МПа. Что уж говорить об избыточном давлении, превышающем 500 кПа, и угловом ускорении свыше 50 рад/с2…
Эта хрупкость доставляет немало неудобств — приносить домой разбитые яйца приходилось, наверное, каждому. Как же сделать менее уязвимым этот вкусный, не такой уж дешёвый и, главное, питательный продукт? Похоже, у учёных есть ответ.
Несложный способ создания небьющихся куриных яиц предложил Александр Тсэянь Ли (Alexander Tse-Yan Lee) из Гонконгской ассоциации пищевых технологий (HKFSTA). По мнению исследователя, статья которого опубликована в The Internet Journal of Toxicology, современная наука способна исправить допущенную природой ошибку и сделать яйца если не совершенными, то близкими к идеалу.
Прежде всего Тсэянь Ли указывает: чтобы яйцо было по-настоящему ударопрочным, недостаточно сделать стойкой одну лишь скорлупу — необходимо позаботиться и о белке, и о желтке. А поскольку натуральный продукт не обладает искомыми свойствами, эффективнее его воспроизвести искусственно, воспользовавшись достижениями химии.
В качестве загустителя Александр использовал альгиновую кислоту (E400), хотя отмечает, что подойдёт и поликарбоксилатный стабилизатор, и карбоксиметилцеллюлоза, и любой другой порошковый полиэлектролит. Главное — не переборщить с лецитиназой и фосфолипазой.
В «компании» с любым из названных выше загустителей хорошо показали себя жидкости на полигликолевой основе: они обеспечили нужные диспергирование и пастозность.
В получившийся «желатин» Тсэянь Ли добавил бензоат натрия, лактон седаноловой кислоты, алюминиевокалиевые квасцы и L-диаминокапроновую кислоту, а затем дал составу настояться в течение 12 часов.
И наконец, чтобы желток стал упругим, как резиновый мячик, учёный ввёл в состав парафин и воск, а для получения жёлтого цвета — хинолиновый краситель (C18H9NO8S2Na2).
Желток фактически готов — осталось лишь залить его в специальную форму и дать застыть. А вот с белком ещё придётся повозиться.
Впрочем, сделать его проще, чем желток, ибо настоящий белок на 86% состоит из воды — её и следует использовать, а протеины, жиры, углеводы и прочие составляющие заменят растворённая в щёлочи карбоксиметилцеллюлоза и карбид кальция (по желанию можно добавить крахмал).
Пришёл черёд объединения белка с желтком. Как сообщает Тсэянь Ли, на данном этапе нужен «секретный» ингредиент, который автор называет «волшебной водой» (magic water — о ней известно лишь, что она содержит хлористый кальций).
Этот «магический» состав наносится на желток слой за слоем, а в промежутках производится стабилизация гидроколлоидами.
Что же касается скорлупы, то для её создания Александр рекомендует применять тугоплавкий парафин и гипс. Конечная операция — вакуумная формовка.
Результатом является яйцо, внешне практически неотличимое от настоящего куриного, но обладающее поразительными свойствами. Оно выдерживает высокие температуры (до 53 Цельсия), давление (13,8 бар) и перегрузки до 43 g, его жёсткость на кручение составляет 4600 Нм/град, а коэффициент аэродинамического сопротивления — 0,026 Cx.
«На этом фоне просто поблекнут новомодные чёрные яйца из соседней Японии», — восклицает изобретатель.
Учёный говорит, что пока на создание одного искусственного яйца требуется много времени (до шести недель), да и сам процесс является довольно трудоёмким и затратным, в том числе в плане стоимости ингредиентов. Но ведь это лишь первые шаги на большом пути к поистине великой цели — идеальному яйцу.
«Небьющееся яйцо — это только начало. Да, сейчас это тяжело и дорого, но при совершенствовании технологий, при массовом производстве — искусственное яйцо будет стоить на порядки дешевле куриного. А в перспективе можно создать, к примеру, открывающееся яйцо, чтобы потребитель мог прямо у прилавка проверить его качество, — говорит учёный. — Или же сделать яйцо, состоящее из одной лишь скорлупы, или же, наоборот, полностью лишённое её. Возможности безграничны. Представьте себе яйцо, в котором желток и белок поменялись местами или смешались в белток!»
Ударопрочность нового яйца действительно представляет собой важное свойство. Планета может сэкономить сотни тысяч тонн картона и пластика, идущих ныне на «оберегающую» упаковку, а это тысячи тонн парникового CO2.
Но даже с такой упаковкой 3,81% всех яиц, поставляемых птицефабриками в магазины, не добираются целыми до холодильников покупателей. Так что пока везёт лишь тем, у кого под рукой окажется японский супермат.
Тсэянь Ли напоминает, что исследования в данном направлении обретают особую актуальность в связи с птичьим гриппом, ухудшением общей экологической ситуации в мире, которая может привести к тому, что домашняя птица не сможет обеспечить человечество яйцами в необходимом объёме.
«Но и это ещё не всё, — уточняет новатор, — я надеюсь, что мои исследования поставят точку в извечных дебатах «Что было раньше, яйцо или курица?». На мой взгляд, в конечном счёте людей будет интересовать, не то, что было раньше, а то, что будет позже».
Читайте также: Новости России и мира.