Французские и американские ученые выразили сомнение насчет способности профессиональных дегустаторов дать вину справедливую и точную оценку.
Atlantico: Опубликованные британской газетой The Guardian результаты исследований показали, что потребители с трудом могут отличить хорошее вино от плохого. Более того, с точностью установить качество напитка не всегда удается даже экспертам. Быть может, суждение насчет качества вина неизменно носит субъективный характер? Можно ли говорить о точной науке, когда дело касается вкуса?
Фабрицио Бучелла: Это первый вопрос, который нужно поставить перед собой. Если взять в отдельности дегустатора или сомелье, то оценка представляет собой действие, которое в большинстве случае не может похвастаться повторяемостью и надежностью результатов. При этом воспроизводимость опыта — это ключевой критерий в науке. Это означает, что дегустатор должен быть в состоянии стабильно воспроизводить те же результаты в череде последовательных экспериментов. Надежность означает, что незначительные изменения в начальных условиях не оказывают существенного воздействия на конечные результаты. К таким условиям могут относиться, например, время дегустации и температура бокала. Кроме того, дегустацию можно рассматривать как некий схоластический опыт, который не согласуется с современными научными нормами. Так, внешняя информация, например, название вина, может отразиться на восприятии дегустатора.
— Так, что же такое дегустация?
— Несмотря на все эти рассуждения насчет субъективности дегустации, нужно все же признать, что основы остаются на месте. Хорошее вино признается таковым множеством дегустаторов. Эксперименты с участием прошедших подготовку (или даже совершенно неопытных) судей в большинстве случаев дают однозначные результаты. Так, например, если поставить хорошее вино рядом с двумя сортами похуже, лишь немногим дегустаторам не удается выявить лучшее из предложенных вин. Вообще, как мне кажется, дегустация не является поиском единственной и непреложной истины. Субъективность — это неотъемлемая черта разнообразия вкусов и мнений. Существует далеко не один вкус и не одно предпочтение. Если вы предпочитаете романский стиль готическому, это не означает, что один хуже второго.
— Стоит ли уделять первостепенное внимание мнению судей насчет вина? Какие существуют критерии для того, чтобы отличить одно вино от другого?
— На занятиях по искусству дегустации я всегда отмечаю следующий момент. Дегустация вина подразумевает умение описать его, выразить в словах чувства и эмоции, понимая при этом все его важнейшие характеристики. Поэтому человеку чрезвычайно важно преодолеть страх перед описанием, знать, как говорить о вине. Это длительный процесс обучения, который также подразумевает внимательное изучение собственных вкусов и предпочтений. На этом этапе проще будет критически проанализировать информацию из различных руководств по дегустации или статьи некоторых известных критиков.
— В 2008 году американский кулинарный критик Робин Голдштейн (Robin Goldstein) выявил связь между стоимостью вина и числом людей, которые дают ему высокую оценку. Цена действительно является гарантией качества вина?
— Исследований подобного рода более чем достаточно. Так, например, в ходе одного опыта участники прошли через МРТ, в результате чего было установлено, что предполагаемая стоимость вина влияет не только на субъективное восприятие дегустаторов, но и на содержание кислорода в крови в коре нижней поверхности лобных долей головного мозга (именно там, как считается, формируется удовольствие при выполнении подобного рода задач). Когда дегустаторы пьют дорогое вино, то у них не просто складывается впечатление большего удовольствия: они на самом деле ощущают его.
— Как можно повысить качество оценки вина?
— Простые критерии позволяют значительно улучшить качество оценки вин. Разумеется, все вина необходимо пробовать вслепую. Все судьи должны регулярно проходить курсы и сдавать экзамены. Далее, нужно сделать так, чтобы они проводили дегустацию в одиночестве, и запретить так называемые «разговорные» столы, где они могут обсуждать вина друг с другом. Было доказано, что в таких случаях возникают отношения группы и лидерства, которые ощутимо влияют на вынесение оценки. Наконец, большая группа судей всегда лучше одного дегустатора. Разнообразие оценок отражает разнообразие вкусов. Кроме того, существует целый ряд рейтингов и большое количество критиков. И это хорошо, потому что они основываются на разных подходах и предпочтениях.