РепТеч — новости технологий

  • Главная
  • Карта сайта

27

Ноя

Ученые раскрыли секрет запаха шампанского

Ученые с помощью масс-спектрометрического анализа выяснили механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых вин и шампанского.

Свою работу исследователи публикуют в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Несмотря на то, что употребление игристых вин и шампанского уже давно и прочно вошло в культуру народов многих стран, оценка качества вина до сих пор производится органолептическим методом, когда человек, имеющий специальные навыки, пробует вино на вкус и запах, а также оценивает другие параметры напитка.

Причиной этого является неповторимое в каждом случае сочетание десятков различных органических соединений, в том числе ароматических, ничтожные концентрации которых, в значительной степени сказывающиеся на вкусе вин, трудно уловить с помощью современных приборов.

Кроме того, в случае с игристыми винами сам процесс формирования пузырьков углекислого газа в только что откупоренной бутылке еще совсем недавно вызывал у химиков и физиков множество вопросов.

Теперь группа ученых из Франции и Германии во главе с Жераром Лиже-Беларом из Реймсского университета во Франции выяснила, как этот для многих магический процесс приводит к формированию неповторимого аромата шампанского и игристых вин.

Оказалось, что аэрозоли капелек напитка, создаваемые над поверхностью вина, налитого в бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и приводят к формированию запаха.

Такое превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений. Эти молекулы, как правило, имеют двойственную химическую природу — одна часть молекулы содержит различные полярные функциональные группы, благодаря наличию которых этот фрагмент молекулы притягивается к воде, тогда как вторая часть молекулы представляет собой неполярный углеводородный «каркас», вытесняемый действием электростатических сил из объема воды.

Когда в объеме шампанского, представляющего собой с научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у поверхности раздела жидкость-газ. При этом углеводородные остовы молекул «торчат» внутрь пузырьков, а полярные группы остаются направленными в жидкость.

По мере того, как пузырек растет в объеме и поднимается к поверхности, количество ароматических молекул на его «стенках» заметно увеличивается, так что к тому моменту, когда он лопается и формирует несколько капель аэрозоля над поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.

В своей работе ученые подтвердили эту концепцию экспериментально, проведя высокочувствительный масс-спектрометрический анализ соединений, накапливающихся на предметном стекле, помещенном на 10 минут над свежим бокалом шампанского.

«Благодаря этому тонкому процессу в одном бокале оказывается одновременно много и пищи для ума, и удовольствия для органов чувств», — сказал Лиже-Белар в интервью Live Science.

Напомним, британские ученые в феврале методом газовой хроматографии разложили на составляющие запах картофеля фри, который, как оказалось, привлекает смешанным ароматом ирисок, сыра, лука и гладильной доски.

Читайте также: Новости России и мира.

Возможно заинтересует:

  • Все меняется — и даже галактики
  • Виртуальные миры не изменят людей к лучшему
  • Черные дыры могут возникнуть и без коллайдера
  • Создан чип для ультраточного измерения заряда батареи
  • Волны-убийцы стали больше и смертоноснее

Свежие записи

  • Все меняется — и даже галактики
  • Виртуальные миры не изменят людей к лучшему
  • Черные дыры могут возникнуть и без коллайдера
  • Создан чип для ультраточного измерения заряда батареи
  • Волны-убийцы стали больше и смертоноснее

Архивы

  • Июль 2025
  • Июнь 2025
  • Май 2025
  • Апрель 2025
  • Март 2025
  • Февраль 2025
  • Январь 2025
  • Декабрь 2024
  • Ноябрь 2024
  • Октябрь 2024
  • Сентябрь 2024
  • Август 2024
  • Июль 2024
  • Июнь 2024

Последние записи

  • Все меняется — и даже галактики
  • Виртуальные миры не изменят людей к лучшему
  • Черные дыры могут возникнуть и без коллайдера
  • Создан чип для ультраточного измерения заряда батареи
  • Волны-убийцы стали больше и смертоноснее
  • Бюрократия без бумаги скоро станет реальностью
  • Зачем самки дельфинов свистят?
  • «Красное Сормово» спустило на воду десятый танкер
  • «Роскосмос» лишит Россию базового орбитального модуля
  • В Арктике открыт кратер от удара гигантского метеорита
  • Случайные записи

    • Sobornoedelo.ru: социальная сеть для православных
    • Ненависть Запада к Сколково
    • Появилась альтернатива Skype
    • Как организм борется с вирусами: получены новые данные
    • Начались полевые испытания самовосстанавливающегося бетона
    • Названа главная причина зимних смертоносных инфекций
    • Ученые: мертвые звезды можно использовать для навигации
Все права защищены © 2024 РепТеч — новости технологий.